8-45-5碳水化合物件的测定.pptVIP

一、 碳水化合物定义、分类、物理性质 (一）定义 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 (二) 碳水化合物分类 （三）碳水化合物的理化性质 1、溶解性 （1）因为单糖和部分双糖的分子中含有（－COH），所以都能被弱氧化剂氧化，并使（Fehling)斐林试剂或(Benedict)斑氏试剂生成红色氧化亚铜沉淀。使(Tollen)多伦试剂产生银镜。 （2）双糖中的蔗糖和多糖没有还原性，属于非还原性糖，所以必须在一定条件下水解后才能与上述各种试剂反应。 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1.提取液制备的原则: 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 2.常用的提取剂有水及乙醇溶液。 ⑴含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2∶通常蒸发至原体积1/3－1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。 注:提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在40－50℃，一般不超过80℃，温度过高时可溶性多糖溶出，增加下