第10章 营养与化学元素课件.ppt

蛋白质的营养分类 ⒈完全蛋白质 完全蛋白质是一类必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互比例适当的蛋白质，又称优质蛋白质，是一类氨基酸模式接近人体所需模式的蛋白质。如果用这类蛋白质作为唯一蛋白源，人体能正常发育。乳、蛋、肉及大豆中的蛋白质皆属完全蛋白质。 ⒉半完全蛋白质 半完全蛋白质是一类必需氨基酸种类齐全，但相互比例不适当的蛋白质。若以此作为唯一的蛋白源，则只能维持生命，不能促进生长发育。谷类的醇溶蛋白、谷蛋白就属于半完全蛋白质。 ⒊不完全蛋白质 不完全蛋白质是一类必需氨基酸种类不全的蛋白质。若以它作为唯一蛋白源，机体将日益消瘦，严重者可导致死亡。玉米中的醇溶蛋白因缺乏色氨酸和赖氨酸，动物皮、骨中的胶原蛋白则缺乏色氨酸、蛋氨酸，它们都属于不完全蛋白质。 半完全蛋白质和不完全蛋白质又称质量较差的蛋白质。 * 18年 蛋白质的生理功能 ⒈构成机体和生命的重要物质基础 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成份。 ⑴催化作用 生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。其中的化学变化大多数是借助于酶的催化作用迅速进行。而酶就是蛋白质。 ⑵调节生理机能 激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。它们随血液循环流遍全身，调节机体的正常活动，对机体的繁殖、生长、发育和适应内外环境的变化起着重要作用。这些激素中有许多就是蛋白质或由氨基酸构成的肽。 * 18年 ⑶氧的运输 由外界摄取氧并将其输送到全身组织细胞的作用由血红蛋白完成 ⑷肌肉收缩 机体的一切机械运动及各种器官的重要生理功能都是通过肌肉的收缩与舒张来实现的。而这种收缩与舒张是由肌动球蛋白来完成的。 ⑸支架作用 结缔组织分布广泛，组成各器官包膜及组织间隔，散布于细胞之间。正是它们维持各器官的一定形态，并将机体的各部分连成一个统一的整体。而结缔组织是由胶原蛋白构成的。 * 18年 ⑹免疫作用 机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗力。如细菌、病毒（即抗原）的侵入可使机体产生一定的抗体，从而阻断抗原对机体的有害作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用是由免疫球蛋白来完成的。 ⑺遗传物质 遗传是生物的重要生理功能，核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。 此外，体内酸碱平衡的维持、水分的正常分布以及许多重要物质的转运等都与蛋白质有关。 * 18年 ⒉修补更新组织和建造新组织 机体中的蛋白质处在不断地合成与分解的变化过程中，氮元素的更新与修补是反复进行的。成年人组织蛋白质的总更新量每日约为400克，这些蛋白质以氨基酸的形式释出，然后大部分又重新合成新的蛋白质分子，只有少部分进一步分解为代谢产物排出体外。因此，成人的食物蛋白质只需补充排出的那部分蛋白质即可。对于儿童和青少年来说，由于正处在生长、发育时期，不仅要用于修补、更新旧的组织，更要建造新的组织，对蛋白质的需要量将更大。 ⒊供能 蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质氧化时所释放出的。 * 18年 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ?第10章 营养与化学元素 * 18年 通过食物链方法补充和调节体内元素的平衡，有益于预防疾病，增强体质，保持身体健康。 * 18年 一、生物体中的化学元素的分类和主要功能 存在于生物体（植物和动物）内的元素大致可分为 （1）必需元素 按其在体内的含量不同，又分为常量元素和微量元素 （2）非必需元素； （3）有毒（有害）元素。 人体内大约含30多种元素，其中有11种为常量元素，即 C，H，O，N，S，P，Cl，Ca，Mg，Na，K，约占99.95％，其余的0.05％为微量元素或超微量元素。 * 18年 必需元素是指： （1）生命过程的某一环节（一个或一组反应）需要该元素的参与，即该元素存在于所有健康的组织中； （2）生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的元素； （3）存在于体内的生物活性化合物的有关元素； （4）缺乏该元素时会引起生化生理变化，当补充后即能恢复。 * 18年 除碳、氢、氧、氮外的其余元素 常量元素（大量元素）：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素，含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上 微量元素（痕量元素）：低于此数的其它元素 必需微量元素：14种，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。 有毒元素：某些重金属元素，以汞、镉、铅最为重要。 * 18年 * 18年 这些元素在生物体内所起到的生理和生化作用，主要有几个方面。 （1）结构材料。 （2）运载作用。人对某些元素和物质的吸收、输送以及它们在体内的传递等物质和能量的代谢过程往往不是简单的扩散或渗透过程，而需要有载体。 （3）组成金属酶或作为酶的激活剂。 （4）调节体液的物理、化学特性。 （5）“信使”作用。生物体需要