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第一章 植物蛋白资源与利用 第一节 蛋白质及其分类 第二节 蛋白质的一般物理化学性质 第三节 植物蛋白质营养评价 第四节 植物蛋白的功能性质 第一节 蛋白质及其分类 一、蛋白质的元素组成 第一节 蛋白质及其分类 二、蛋白质的基本单位——氨基酸 第一节 蛋白质及其分类 三、蛋白质的分子结构 蛋白质的分子结构十分复杂，诸如肽链(polypeptide chain)的多少，端基的组成和位置，次级键的结构，分子构象(conformation)等。 蛋白质的分子结构一般可分为一、二、三、四级结构。 第一节 蛋白质及其分类 四、蛋白质的分类 (一)按蛋白质分子的形状分类 1．球蛋白(globular proteins) 球蛋白的分子似球形，较易溶解，如豆类的球蛋白等。 2．纤维蛋白(fibrous proteins) 纤维蛋白的形状如纤维，不溶于水，如蚕丝的丝蛋白、指甲、羽毛中的角蛋白等。 第一节 蛋白质及其分类 (二)接蛋白质的分子组成分类 根据蛋白质分子化学组成的复杂程度可将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两大类。 1．简单蛋白质(simple proteins) 只含有α一氨基酸(α一mino acid)的蛋白质称为简单蛋白质或单纯蛋白质。粮食种子胚乳或子叶中的贮藏性蛋白质都属于这一类。简单蛋白质根据溶解性的不同又可分为以下七小