第6章食品工业中应来用的酶酯酶、多酚.pptVIP

6.4 多酚氧化酶 多酚氧化酶（邻——二酚：氧　氧化还原酶；E1,10,3,1）在植物界乃至动物界分布广泛，由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。 引起食品酶促褐变的主要酶类 果蔬食品在加工及贮藏过程中存在褐变反应，而褐变的原因有非酶性的和酶性的，多酚氧化酶是引起食品酶促褐变的主要酶类，因此研究多酚氧化酶的特性对制定食品的加工与保藏工艺有非常重要的意义。 有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐变。 有利：红茶生产，黑葡萄干生产等 三要素：底物、O2、酶 6.4.1 多酚氧化酶在自然界的分布 （1）广泛存在于自然界，植物、微生物及动物器官。植物品种不同，含量变化很大。果蔬中以橄榄含量最高。 （2）PPO在植物细胞中分布取决于品种和年龄，果蔬而言还取决成熟度，如马铃薯，芽根﹥幼叶﹥成熟叶、茎叶。 （3）PPO在果蔬的不同部分含量存在很大差异。大多数水果中PPO以结合状态存在。葡萄皮中PPO活力高，葡萄成熟时PPO活力下降幅度最大。 6.4.2 PPO催化的反应及其作用底物 6.4.2.1 催化反应：两类反应都需要有分子氧参加 　 (1) 一元酚羟基化：蘑菇中单酚。 　 (2) 邻二酚氧化，生成邻苯醌。 　　　 多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻－醌将继续变 ①相互作用生成高分子量聚合物。 ②与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物。 ③氧化其氧化－还原电位较低的化