餐饮服名务从业人员培训2013.pptVIP

餐饮服务从业人员培训 蚌埠市食品药品监督管理局 食品稽查支队-------杨超 * 餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。 首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定 。 一、 餐饮食品中常见的危害因素 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括： １、生物性危害 ２、化学性危害 ３、物理性危害： 生物性危害 生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 霉菌及病毒 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。 寄生虫 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人