多味鲜骨泥酱的研究.pdfVIP

维普资讯 翌立星 赵文升 赵玉巧 孙建岑 (南阳理工学托生枷与化学工程 l 473066) (南阳市产品质量监督格齄一}) 摘要 经多年的研究，为驰名中外的南阳黄牛骨高效 代高级营养调味品多味鲜骨泥酱 (系列)技术。 转化利用开辟了一条前景广同的途径．为繁荣我国食 该技术是将新鲜的黄牛骨湿法直接磨成骨泥 品市场增添了一种营养调味品——多味鲜骨泥酱= (不需加热加压处理，骨泥细度~35u．m，90 以 关键词： 鲜骨泥 多味鲜骨泥酱 翊味品 ． 1 引言 下 C。， 大量的医学研究和临床资料表明：、白于我 国人的膳食多以谷物为主，这些植物性食物中 的植酸、草酸等可与食物中钙等矿物元素结合 便、美味可口的新型系列调味品——酱。该项 成不溶性盐，直接妨碍它们的吸收等诸多原因， 技术已通过南阳市科学技术委员会组织的科技 使得我国人群普遍缺钙 。缺钙不仅影响青少年 成果鉴定。并由东方辣妹子食品有限公司 (南 骨骼发育 ，还会加重因糖尿病引起的骨质疏松 纪过筛可一通∞目玳和养用再成分～传勰拟泥酱一统，朝事瓣酱一二l阳、淅川)投入生产 症 (由于渗透性利尿作用，使体内钙大量排出 表 1 鲜骨泥一般成分 ‘ 所致)，以及中老年人生理代谢改变 (尤其是妇 女更年期后，雌激素分泌降低)所引起的骨质 疏松症等。钙可以维持人的神经肌肉兴奋性，血 钙过低时会出现手足抽搐的现象，钙还可以阻 止高血压的发生等。由此可见，孕妇、胎儿、乳 母、儿童和中老年人对钙等矿物质元素的需求 尤为迫切 。 鲜骨泥中的钙则是最理想的补钙剂，这是 表2 骨泥与几种食品营养成分的比较 其杆天的中翩精成术墩酱面甜生卫： 由于它不仅含钙量高，而且各元素比例与人体 所需量最为接近，因此，人对它们的吸收利用 然 鲜 或 方 率也高。同时，鲜骨泥还含有多种维生素、必 需氨基酸、多种不饱和脂肪酸等营养物质如表 1、表 2所示。丹麦、瑞典、日本等国自本世纪 70年代即大力推广食用鲜骨泥，并将加有鲜骨 泥的食品视为高级营养品，且这一技术被誉为 “现代食品工业科技的结晶 。 南阳黄牛驰名中外，但南阳每年却有8000 吨以上的鲜黄牛骨未被高效利用 经多年研究 探讨，现开发了一种高效利用鲜黄牛骨的新一 2 材料与方法 + 孙建岑为本院生化工程专业九四级毕业生 24 中国酿造 1998年第 3期 维普资讯 2．1 材料 香花辣椒 南阳鲜黄牛骨 花生仁 (炒、破碎)、牛 鲜黄牛骨 (刚剔除肉的)由南 阳黄牛系列 肉 (腌、切丁、过油)、 清真产品公司提供。 葱蒜姜泥过油、香辛 料过油、甜面酱或 豆 香花辣椒、牛肉、花生、芝麻、香辛料等 瓣酱 购 自南阳市食品总店。 甜面酱 由南阳市调味品酿造总厂提供。 腌 2．2 主要设备 搅拌式夹层锅，真空灌装封盖机 ，杀菌锅