代谢组学在乳酸菌发酵食品研究中的应用.PDFVIP

中国农学通报 2015,31(8):240-244 Chinese Agricultural Science Bulletin 代谢组学在乳酸菌发酵食品研究中的应用 1,2 1 1 1 1 赵 丹 ，杜仁鹏 ，刘鹏飞 ，潘 超 ，葛菁萍 1 （黑龙江大学生命科学学院，微生物省高校重点实验室，哈尔滨150080； 2 农业微生物技术教育部工程研究中心，哈尔滨150500） 摘 要：乳酸菌是具有调节免疫、防癌抗突变的益生菌，也是食品生产中的重要工业发酵菌群。代谢组 学技术已在乳酸菌发酵食品的进程监控、产品分型、风味形成机理等研究中广泛应用。本研究概述了代 谢组学在食品与营养科学研究中的分离和检测技术平台以及数据分析方法，着重阐述了代谢组学技术 在乳酸菌发酵食品行业中的应用现状，包括乳制品、豆制品、腌渍食品和