2水1止090913.ppt

第二章 水Water 1. 概述Introduction 水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质 水在食品中的作用 水是食品的重要组成部分 如 果蔬:75%-95% 肉类:50%-80% 面包:35%-45% 谷物:10%-15% 水分含量和存在形式对食品的结构,外观,质地,风味,新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响 在食品的贮藏和加工过程中作为化学和生化反应的介质和水解过程的反应物 2 .水和冰的结构Structure of water and ice  2.1 单个水分子的结构特征 The water molecule O原子以SP3杂化，2个O－H　δ键 氧有两对孤对电子（未成对电子）. 近似 四面体结构 H-O键角104.5?. 2.2水分子的结构特点(多个水分子在液态时的结构) 水分子通过氢键形成缔合分子结构 水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子的缔合Association of water molecules 水为什么具有很特殊的物理性质？ 水分子之间存在很强的吸引力,在三维空间通过