东北农业大学教案(课程：肉品科学与技术).doc

精品文档，知识共享！ PAGE 东北农业大学教案 课程：肉品科学与技术 教师：孔保华 职称：教 授 东北农业大学食品学院 一、基本教材 《肉品科学与技术》，孔保华主编，2003年中国轻工业出版社出版。 二、主要参考书 ［1］Ranken, M. D. Handbook of Meat Product Technology. Blankwell Science Ltd Editorial Officers: Osney Mead, Oxford OX2 0EL, 2000 ［2］Cross, H. R., Vrerby, A. J. World Animal Science, B3. Meat Science and Technology. Elsevier Science Publishers B. V., 1988 ［3］Lawrie, R. A. Meat Science. Second Edition, Rober Maxwell M. C. Publisher，1987 ［4］Romans, J. R., Costello, W. J., Jones, K. W. The Meat We Eat. 12th. The Interstete Publisher, Inc. Danville, Illinois,1977 ［5］Lawrie, R. A. Developments in Meat Science-4. Elsevier Applied Science, London, 1988 ［6］葛长荣，马美湖主编. 肉与肉制品工艺学. 北京：中国轻工业出版社，2002 ［7］孔保华，罗欣主编. 肉制品工艺学. 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996 ［8］周光宏主编. 肉品学. 北京：中国农业出版社，1999 ［9］黄德智，张向生编著. 新编肉制品生产工艺与配方. 北京：中国轻工业出版社，1998 ［10］陈明造. 肉品加工理论与应用. 台湾：艺轩图书出版社， 1983 ［11］陈伯祥. 肉与肉制品工艺学. 南京：江苏科学技术出版社，1993 ［12］周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002 ［13］黄德智编. 肉制品添加物德性能与应用. 北京：中国轻工业出版社，2001 ［13］孔保华，孟祥晨编著. 肉品消费指南. 北京：农村读物出版社，2000 ［14］孔保华，张兰威. 肉制品加工技术. 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996 ［15］闽连吉. 肉类食品工艺学. 北京：中国商业出版社, 1992 ［16］Shahidi, F. 著, 李洁, 朱国富译. 肉制品与水产品的风味. 北京：中国轻工业出版社，2001 ［17］石永福，张才林，黄德智，张海生. 肉制品配方1800例. 北京：中国轻工业出版社，1999 ［18］骆承庠主编. 畜产品加工学. 哈尔滨：黑龙江朝鲜民族出版社，1985 ［19］冯志哲等. 食品冷冻工艺学. 上海：上海科学技术出版社，1984 ［20］中国肉类食品综合研究中心编译. 肉类科学辞典. 北京：中国商业出版社, 1988 三、主要参考杂志 肉品工业 肉类研究 中国畜产与食品 食品科学 食品与发酵工业 食品工业科技 食品工业 食品与机械 绪论 Ⅰ、课程 绪论 Ⅱ、教学目的与要求 1.掌握肉制品工艺学的概念及内容，本学科与其它学科的联系 2.了解我国肉类工业的发展历史，我国肉类工业的发展现状，四、我国肉类工业发展趋势 Ⅲ、重点和难点 肉制品工艺学的概念及内容 Ⅳ、基本内容 一、肉品科学与技术的概念和内容 肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉”或“精肉”。屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称“下水”。脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。所谓肉品加工，实际上就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。 在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉；而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。 肉品科学与技术属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。 肉制品加工的意义在