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Chapter 4 Lipids / 脂类 郭军 MD 副教授 食品质量与安全系 Ⅰ The Lipid Family 脂类概述 广义：生物体中所有溶于有机溶剂的酯类化合物总称。 狭义：油脂、磷脂、胆固醇 人类可消化吸收的脂类。 人类生命绝对需要，维持健康必需 …… 不必特意食用额外的脂类 …… 机体能量储存形式 人体脂肪 a 贮存脂肪 － 动脂 variable fat 高能量密度 马拉松、疾病、饥饿 b 组织构建脂肪－ 定脂 fixed fat 瘦体质 5％ 化学分类 1、简单脂类： FA ＋ 醇 → 酯 ⑴ 甘油三酯/Triglycerides －甘油＋FA 真油脂 食物脂肪 ～95％ ① 油（脂）→ USFA多（MUFA、PUFA），中链FA多 来源：植物种籽；少数动物（鱼油、禽油） ② 脂（肪） → SFA ＋甘油，长链FA 来源：动物；少数植物（棕榈油、椰子油、可可脂） 动物脂肪常混有 胆固醇 ⑵ 蜡天然－ 长链脂肪醇＋长链饱和FA， 混游离 长链脂肪醇、长链FA、长链烷烃 20～30C 2.复合脂类/类脂 占普通膳食～5