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第六章 维生素 概 述(1) 1、 概念 “人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质” 2、 特点 (1)维生素及其前体都存在于天然食物中 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 概 述(2) 3. 功能 专一性地作用于高等有机体的某些组织——脂溶性维生素 在机体中充当酶类的辅基或辅酶，参与机体的物质与能量代谢和各种生理调节——水溶性维生素 6.1 脂溶性维生素1 6.1.1维生素A VA1称为视黄醇 1、 结构: 3，4位脱氢视黄醇为VA2 2、 效价: VA2生物效价为0.4VA1 6.1 脂溶性维生素2 1μg视黄醇当量 =6μg β-胡萝卜素 =12μg其它有VA活性类胡萝卜素 =3.3 IU 3、 存在 动物肝脏、眼球、蛋黄——VA 胡萝卜，绿色蔬——A元 VA 溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化（金属离子促进氧化） 6.1 脂溶性维生素3 6．1．2 维生素D 1. 结构 6.1 脂溶性维生素4 2. VD性质 白色晶体,溶于脂肪，化学性质最稳定,在中性、碱性下耐高温、耐氧化，在酸性溶液中会逐渐分解 3、 存在 鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存 6