7食品腐作败变质及其预防.pptVIP

定义 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变质问题。 食品 1、酶：食品中含有酶 （1）酶分解食品成分 如：肉的后熟、蔬菜的呼吸 （2）活性与T有关：T↑，活性↑ 2、食品组织破损：易于微生物入侵 产酸发酵 答案：C 油脂酸败的主要原因是 A．细菌的作用 B．霉菌的作用 C. 光线、空气、水等物理因素 D．贮存温度过低 E．抗氧化剂添加过量 食物水解 二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 ? 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 ?三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物