餐饮成本控制幅与原料核算.pptVIP

《餐饮成本控制与原料成本核算》 上海师范大学旅游学院 上海旅游高等专科学校 饭店管理系李勇平 一、餐饮成本控制概论 （一）成本的一般概念 ? 集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获得）。 （当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一般情况下我们把成本、费用作为同义词） ?（二）餐饮成本的基本概念 餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、饮料等）发生的支出。 （三）??? 餐饮成本的类型 ? 1．? 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本 （1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。 （2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。 ? （3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。 2．? 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不