餐饮食品原料的主卫生卫生问题与管理对策.pptVIP

食品一般危害的分类 食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害。 危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。 常见的生物性危害 食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。 微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。 微生物污染的来源和途径 微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大量微生物。 在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物通过多种途径污染食品。 寄生虫 畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形体和肝片吸虫等 鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫和有棘颚口线虫等 蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面。 常见的化学性危害 化学污染可能发生在食物链——食品原料生产(种植或养殖)、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。 在动物饲养中(如抗生素、激素等)、在农业生产中(如杀虫剂、除草剂等)、在食品加工过程中(如各种食品添加剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂等)使用的人工合成的化学品，食物在运输过程中也可能因包装破损而受到化学污染。 常见的物理性有害因素的类型 餐饮食品原料主要卫生问题 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 变形杆菌 黄曲霉毒素 亚硝酸盐 “瘦肉精”盐酸克伦特