第三章-常见蛋制品的加工.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 1.糟蛋加工的原理 A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用; B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态; C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味； 1.糟蛋加工的原理 D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。 E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。 2.糟蛋的加工步骤 以平湖糟蛋为例 糟蛋的加工 原 料 蛋 装 坛 糟 制 检 验 洗 蛋 晾 蛋 击 蛋 壳 糯 米 浸 洗 蒸 饭 拌 酒 药 发 酵 成 糟 成 品 成 熟 封 坛 蒸 坛 4.5-5个月 第二节 湿蛋制品 将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产出的一类水分含量较高的蛋制品。 一.液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 工艺流程  蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却 操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 (三) 液蛋的混合与过滤 (四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。  (五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min 2.蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。 3.蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性 （六） 液蛋的冷却  （七）液蛋的充填、包装及输送 二、冰蛋品 1.定义： 鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制品 2.分类： 冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白 冰蛋加工的工艺流程    蛋壳清洗消毒 蛋液 搅拌 过滤 杀菌 装听 急冻 装箱 冷藏 三 湿蛋黄制品的加工 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。 根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品 第三节 干燥蛋制品 将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输； 包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉） 一.工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋 →去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填 →成品贮存 （一）关于脱糖 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。 因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。 脱糖方法 1. 自然发酵法 2. 细菌发酵法 3. 酵母发酵法 4. 酶法脱糖法 （二）关于干燥 蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。 二.干蛋白片的加工 干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。 蛋液的搅拌与过滤 脱 糖 发 酵 过 滤 与 中 和 烘 干 晾 白 拣 选 与 焐 藏 包 装 与 贮 藏 三.蛋粉的加工 蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。 蛋黄粉 蛋白粉 第四节 其它蛋制品 蛋白发酵饮料 蛋乳发酵饮料 蛋黄酱 熟蛋制品 思考题 1.简述皮蛋形成的机理。皮蛋形成过程中为何要出现清和凝固现象？ 2.纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作用？ 3.采用浸泡包泥法加工皮蛋为什么要验料？怎样进行验料？ 4.采用浸泡包泥法加工皮蛋如何进行成熟期的管理？ 5.试述腌制盐蛋的机理。在用食盐腌制盐蛋的过程中蛋发生了哪些变化？ 思考题 6.在加工蛋液时，为什么要对原料蛋进行清洗、消毒？加工蛋液时，如何提高产品的卫生质量？ 7.蛋制品的种类和特点。 8.发酵对于干蛋白加工有什么重要作用？ 9.干蛋品加工时，脱糖的方法、原理及其特点。