食物交换份法52750.ppt

食谱编制—食物交换份法 一、食谱的概念1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。 2、食谱的分类 根据时间的长短，食谱包括 日食谱 周食谱 十日食谱 半月食谱 月食谱等 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。 食谱的种类 ● 按人群： 个人食谱 集体食谱 ● 按目的： 普通食谱 特殊食谱 二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。 三、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 　 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 四、食谱编制的方法和步骤 计算法 食物交换份法 营养计算软件（配餐软件） 1、成人能量和营养素的需要 能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度 ±10％ 蛋白质 ： 15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 脂肪： 25％ 碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g 矿物质：铁 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸 2、确定成人每日膳食营养目标方法 直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 3、食物类别识别 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸 4 成年人食物选择和用量的计算 食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油 食物的选择-1 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是蛋白质的主要来源。 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。 食物的选择-2 例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。 食物的选择-3 食品选择要新鲜。 掌握必要的感官检查方法： 1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。 中国居民膳食指南 1989年、1997年、2007年先后三次制定 2007年《中国居民膳食指南 》的组成 中国居民膳食指南 2007年 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔应用 1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用于一般健康成人，在实际应用