三章食品中嫌忌成分unpleasantcomponentsinfoods.pptVIP

教学目的： 1.了解食品中嫌忌成分的来源； 2.了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。 教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解 食品中无益有害的成分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有内源性和外源性的。 内源性有害成分源自原料本身； 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。  （六）葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。 2? 稠环芳烃 是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，以苯并（a）芘的致癌性最强 烟熏、烧烤及烘焦的食品，都会被苯并（a）芘污染 油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘，故食品最好不要直接用火焰烧烤 （一） 添加剂引起的毒害 有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等 添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘） 瘦肉精 4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol 曾用于饲料添加