气相色谱－质谱分析熏制罗非鱼片的风味成分-食品科学.PDF

※分析检测 食品科学 2009, Vol. 30, No. 20 3 79 气相色谱-质谱分析熏制罗非鱼片的风味成分 1, 2 1, 1, 2 1 1 1 1 1 陈胜军 ，李来好 * ，黄靖芬 ，杨贤庆 ，吴燕燕 ，刁石强 ，岑剑伟 ，戚 勃 ( 1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 5 10300 ； 2.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003) 摘 要：采用固相微萃取技术有效提取液熏罗非鱼片和传统烟熏罗非鱼片中的呈味物质，并通过气相色谱-质谱法 对提取的风味成分进行分析。结果表明：熏制罗非鱼片中的酚类、酯类、酸类等化合物协同作用构成其独有的烟 熏风味，其中主要风味成分为苯酚、2 - 甲氧基苯酚、2 - 甲基苯酚、4 - 甲基苯酚、3