餐饮管理 第8章 厨房管理分解.ppt

* * 第八章 厨房生产与管理 学 习 目 标 明确厨房与其他各部门间的关系 了解餐饮生产场所布局和环境要求 明确餐饮产品质量控制过程 掌握餐饮产品质量控制方法 掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故 第一节 厨房组织形式 一、厨房的种类 1.按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房 西餐开放式厨房 2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。 二、厨房的组织机构和职责 1.现代大型厨房组织机构 总厨师长 总厨助理 助手 助手 蔬菜加工厨师 肉类加工厨师 助手 助手 水产加工厨师 干货加工厨师 厨 师 长 厨房B （厨师长） 厨房A （厨师长） 厨房C （厨师长） 二 炉 二 炉 二 炉 助 手 助 手 助 手 2.中型厨房组织机构 总 厨 师 长 中餐厨师长 点心组领班 冷菜组领班 炉灶组领班 切配组领班 初加工组领班 点心师 厨师 助手或实习生 西餐厨师长 厨师 包饼师 包饼房领班 冻 房 领班 热菜组领班 初加工组领班 助手或实习生 3.小型厨房组织