美国FDA低酸罐装食品113法规.ppt

美国FDA低酸罐装食品113法规 （21 CFR Part 113) 主要内容： 定义 人员 装备和操作规程 生产和热力杀菌控制 记录和报告 一、定义 1．低酸性食品，是指除酒精饮料以外，最终平衡pH值大于4.6及水分活性（aw）大于0.85的任何食品。最终平衡pH值低于4.7的番茄及其制品不列为低酸性食品。 2．水分活性或活度（Water activity）对产品内游离水分的量度，亦即物质的水蒸气压力与在同温度下纯水蒸汽压力的比值。 3．商业无菌（Commercial sterility）： 热力杀菌食品的商业无菌是指完成下列条件： ①加热消灭食品内的 A．通常在非冷藏的贮藏和销售条件下能繁殖的微生物。 B．影响大众健康的活菌（包括芽孢在内）。 ②籍水分活性控制和加热消灭在非冷藏的正常贮藏和销售条件下能繁殖的微生物。 一、定义 4．临界因子（关键性因子）（Critical factor）是指它改变时会影响热力杀菌工艺规程和达到商业无菌的任何性质、特征、条件、形态或其他参数。 5．初温是指热杀菌开始时即将准备杀菌而温度最低的装满食品的密封容器充分搅动或摇匀后测得的其内容物平均温度。 6．最低热力杀菌（Minimum thermal process）是指装在密封容器内的食品于密封前或后在一定温度经一段时间所受到的、经科学测定以保证消灭影响公共健康的微生物的加热杀菌。