三节食用油脂卫生及管理.pptVIP

一、概述 1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯 一、概述 3.常见的油脂分类及术语 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 二、食用油脂的加工方法 精炼法 压榨法 溶剂萃取法（浸出法） 水代法 压榨法 油料种子--- 清理 --- 破碎 --- 软化 --- 轧坯 – 蒸炒 --- 压榨 --- 油 – 水化 --- 离心脱水 --- 碱炼 --- 水洗 --- 脱色 --- 脱臭 --- 冷却 --- 成品油 浸出法 原料筛选 --- 脱壳和去壳 --- 破碎 --- 轧压 --- 烘干 --- 加溶剂浸出 --- 三次蒸馏去溶剂 --- 水化脱磷脂 --- 真空脱臭后得成品油 --- 碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油 三、食用油脂的卫生问题 1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质 油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）