三章食品色香味.pptVIP

第三章 食品的色香味 食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征的综合印象。 风味鉴别常采用感官分析法，它是以人的感觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特性及其产生的变化情况等的方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食品品质的常用方法之一。 第一节 食品中的天然色素 定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机化合物。分类：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。 天然色素的分类： 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）； 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。 一、 吡咯色素 结构基础： 天然吡咯色素： （一）血红素 1．血红素的结构结构特点为： （1）铁为+2价； （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； （4）有酸性。 （平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。） 血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成