猪肉脂肪以及淀粉含量对鱼肉肠品质的影响-食品与生物技术学报.PDF

第30 卷第4 期 食 品 与生 物 技 术学 报 Vol. 30 No. 4 2011 年7 月 Journal of Food Science and Biotechnology Jul. 20 11 : 1673- 1689( 20 11) 04-0500-06 猪肉脂肪以及淀粉含量对鱼肉肠品质的影响 1 * 1 2 吴港城 , 张慜 , 陈卫星 ( 1. 江南大学食品科学与工程国家重点实验室, 江苏无锡214 122; 2. 江苏省山水食品有限公 , 江苏 宝应225800) : 作者主要利用响应面( RSM) 研究脂肪猪 含量和淀粉的添加量对鱼 肠产品品质的影 响鱼 肠产品品质主要通过感官评定和质构来衡量结果表明, 淀粉对鱼 肠的硬度和咀嚼性 具有显著性影响, 对鱼 肠的内聚性和弹性影响较小随着脂肪含量的减少, 鱼 肠的硬度咀嚼