酒水知识及调酒技能第五章.pptVIP

刘洁 第五章蒸馏酒 （1）白兰地 （2）威士忌 （3）金酒 （4）伏特加 （5）朗姆酒 （6）特基拉 （7）中国白酒 定义:又称烈酒,是指以糖质或粉质为原料,经糖化、发酵、蒸馏而成的酒. 分类:根据原料分:果类、谷物类、植物类、其他四大类.目前世界上著名的谷物类蒸馏酒除中国白酒外,还有威士忌、金酒、伏特加。 【一】谷物蒸馏酒 一、中国白酒 1、原料:高梁（香）、玉米（甜）、大米（净）、糯米、大麦（冲）、甘薯等是主要原料。 2、主要酒曲：又称曲，是用谷物制成的发酵剂，糖化剂。 （1）大曲：形状像大砖块，故也称块曲，大部分白酒用此曲。 （2）小曲：体积小于大曲，主要酿造黄酒。 （3）麸曲：又称麸皮曲，或快曲，成本低制白酒。 3、白酒的香型及名品。 1、酱香型：酱香是主体香，陈酿三年以上而成，又称茅香型。 （1）茅台酒：是中国国酒，并数次荣获国际质量金奖，是历届国优名酒，有“玉液之冠”的美名。酒体完美，余香持久，空杯留香不绝，醉而不昏。 （2）珍酒：由贵州遵义市珍酒厂出品，酒质稳定，风格独特，酱香突出，醇厚丰满。 （3）郎酒：郎酒与茅台有“姐妹酒”之称，曾多次在国内获奖。 （4）其他：贵州仁怀县赖茅酒厂的赖茅酒；湖南常德武陵酒；江苏泰州梅兰春等。 2、浓香型：又称泸香型或窖香型。 （1）泸洲老窖大曲：在全国浓香型白酒中是历史最长，出名最早的酒品，被称为“浓香正宗”和“酒中泰斗”。在1915年,已获得巴拿马金奖. （2）五粮液: 产地四川宜宾,用精选红高梁、糯米、大米、小麦和玉米,吸取五谷之精华,取岷山江心之水,用陈曲老窖发酵70天以上.特点:“取粮之精英,获历史之酵母,享独厚之地利,得勾兑之人杰”. （3）洋河大曲:江苏泗阳洋河酒厂生产.在1915年巴拿马国际博览会时荣获金质奖章.1923年,在南洋国际名酒赛会上获“国际名酒”称号.以千年古井“美人泉”为酿酒用水. （4）古井贡酒:产于安徽亳县古井酒厂生产.专家评价:清澈如水晶,香醇如幽兰,入口甘爽醇和,回味经久不息.在第二、三、四届全国白酒评比中蝉联国家名酒称号. （5）剑南春:由四川绵竹剑南春酒厂生产.以其“芳香浓郁,醇和回甜,清洌净爽,余香悠长”的风格.蝉联国家名酒称号,并获国家质量金奖,他成功的秘决是“水是根本,窖是基础,曲是劲力,勾兑是保证,工艺是关键”. 3、清香型:又称汾香型,以山西杏花村汾酒为代表. （1）汾酒:产于山西汾阳县,据史料记载,杏花村酿酒业已有1500多年.唐朝诗人杜牡在诗中盛赞美酒:“借问酒家何处有,牡童遥指杏花村”的千古名句.在1915年巴拿马万国博览会上.荣获一等优胜金质奖. （2）六曲香酒:产于山西祁县酒厂. （3）红星二锅头:产于北京红星股份有限公司. 4、米香型:主要采用一等大米为原料,产于南方稻盛产区,采用小曲发酵. （1）桂林三花酒:国家名酒,以摇动酒液来鉴定质量,最好的可以堆三花.故名三花酒. （2）长乐烧:产于广东五华县,在79年评为优质名酒. （3）玉冰烧:广东特产又名肉冰烧,用肥肉和冰糖陈酿而得名.1850年开始生产. （4）浏阳河小曲:湖南浏阳县生产. 5、兼香型:又称复香型、混合型,指兼有两种以上主体香的白酒. （1）董酒:贵州遵义董酒厂，原名董公寺窖酒。 （2）西凤酒：是我国最古老的历史名酒之一，至今有2000多年历史,1910年南洋劝业赛会获银质奖.1915年巴拿马获国际金奖,远销日本、东南亚各国. 二、威士忌(Whiskey)盖尔特语是“生命之水”. 1、定义:麦芽或谷物为原料,将其糖化,发酵之后,再进行蒸馏,最后在桶中进行熟成而制成的酒. 2、分类:有麦芽威士忌（Malt Whiskey）:只用大麦芽（发芽的大麦）为原料制造的威士忌. 谷物威士忌（Grain Whisky）:原料中会80%--90%谷物,所以称谷物威士忌. 混合型威士忌（Blend Whisky）:将麦芽威士忌原酒和谷物威士忌原酒混合而成. 三、世界著名威士忌 1、苏格兰威士忌（Scotch Whisky）定义:以谷物为原料,加入酵母发酵,再蒸馏成不到95度(94.8度以下)的酒类,在木桶中最低熟成3年以上,有炭香味. （1）种类:【1】麦芽威士忌(Malt Whisky)产地大致分成:苏格兰高地（Highland）、低地（lowland）、艾莱麦芽（Islay Malt）10%用作销售. 【2】谷物威士忌:不带有炭香,主要用于勾兑,很少销售. 【3】混合型:A、超级品:是混合威士忌的最高级别,通常年数标示为15以上,麦芽威士忌含量高达50%以上. B、超值品:高级混合威士忌,年数标示12年以上,麦芽威士忌含量40%--50%. C、半超值品:不标示年数,用10—12年的麦芽威士忌,含量