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乳的检验与成分分析 鲜乳的感官理化指标 鲜乳的感官指标 正常鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。 鲜乳的感官检验 鉴别鲜乳的质量 (1)色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 (3)气味鉴别 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。 鲜乳的理化指标 鲜乳的微生物指标 酸度的测定 （1）原理 以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/LNaOH的毫升数，即为样品的酸度。 （2）适用范围