三节原料乳质量标准及验收.pptVIP

第三节 原料乳的质量标准及验收 3．滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol·L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。为此，使用简易法：用17.6ml的贝布科克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行稀释，以酚酞作指示剂，再加入18ml 0.02N氢氧化钠溶液，并使之充分混合，如呈微红色，说明其鲜乳酸度在0.18%以下。 4．比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。 比重测定时要注意正确操作，读数是以鲜乳液面的最上端所示刻度为准，在读取数值时应迅速，在比重计放入后静止即刻进行读数。如果放置时间过长，由于脂肪球上浮，使鲜乳上层中脂肪增多，而下层脂肪减少，使比重计球部的比重增大，所测数值也偏高。测定最好在10—20℃范围内进行，倒入鲜乳时不要泡沫过多，否则密度变小，比重降低。 5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。 （1）细菌检查 细菌检查方法很多，有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。