第一章食品微生物检验绪论.pptVIP

* 食谱是营养配餐的具体表现形式 * 食谱是营养配餐的具体表现形式 * 食谱是营养配餐的具体表现形式 * 成人：饱和脂肪酸：7％左右；单不饱和脂肪酸：10％；剩下的均由多不饱和脂肪酸提供为宜。大于35％为高脂肪膳食，小于15％为低脂肪膳食。蛋白质10％·15％，即1～1.5g/kg，大于1.5g/kg为高蛋白膳食，小于0.8g/kg为低蛋白膳食。 三种产热营养素比例： 成人：蛋白质10~15、脂肪20~30%、碳水化合物55~65%； 3~6岁：脂肪30~35%、蛋白质14%~15%、碳水化合物50%~60%； 学龄儿童（小学、中学）：脂肪25~30%、蛋白质12%~14%、碳水化合物55%~65%； 优质蛋白质比例： 成人：优质蛋白占蛋白质总供给量的1/3~1/2，动物蛋白占优质蛋白的1/2以上； 3~6岁：优质蛋白占蛋白质总供给量的1/2以上，动物蛋白占优质蛋白的1/2以上； 学龄儿童（小学、中学）：优质蛋白占蛋白质总供给量的1/2，动物蛋白占优质蛋白的1/2以上； 4、食品的渗透压 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。 环境因素 1、温度 食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等 食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等 2、气体（O2、H2、CO2） 3、湿度 未包装的食品 三、微生物引起食品变质的过程 食品腐败变质的源头是微生物的污染。 食品腐败的本质是微生物酶的作用。 酶 细胞外酶 细胞内酶 食物水解 不良气味 1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败） 多 细菌、霉菌 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。 已列入我国食品卫生标准。 2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵） 碳水化合物 （纤维素、半纤维素、淀粉、糖原及糖） 有机酸+酒精+气体等 微生物代谢 酶 细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解） 3、脂肪类食品的腐败变质（酸败） 食品中脂肪 微生物解脂酶等 脂肪酸+甘油+其他产物 细菌、霉菌和少数酵母 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解 脂假丝酵母） 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。 第四节 食品微生物检验的意义 一、食品微生物的检验内容 （ （一）检验的范围 生产环境 原辅料 食品加工、储藏、销售环节的检验 食品的检验 一、食品微生物的检验内容 （ 一、食品微生物的检验内容 （ 食品加工、储藏、销售储环节的检验 成品食品的检验 不卫生食品产生原因： 1、天然毒素； 2、重金属、农药残留； 3、不合理加工及使用化学添加剂； 4、微生物污染 均会出现食物中毒。 一、食品微生物的检验内容 （一）国家食品卫生标准 感官指标 理化指标 微生物指标 一、食品微生物的检验内容 二、食品感官检验 色泽 气味 口味 组织状态 三、食品理化检验 挥发性盐基总氮（TVBN） 低温有氧条件下，鱼类TVBN达到30mg/100g，认为变质。 三甲胺 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4~6mg/100g。 组胺 当鱼肉中的组胺达到4~10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。 pH值变化 V字形变动。一般不用pH值作为初期腐败的指标。 蛋白质腐败， pH值上升；糖类物质腐败， pH值下降。 黏度（肉类敏感）、折光率等 四、食品的微生物检验 1.菌落总数： 2.大肠菌群（MPN/100ml)： 3.致病菌： （二）检验指标 清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限 沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、霉菌 较为理想的粪便污染的指示菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 4.霉菌及其毒素： 目前我国未制定出具体指标，鉴于多数霉菌均能产生毒素：故应该对产毒霉菌进行检验。如：黄曲霉、寄生曲霉、桔青酶、岛青酶、串珠镰刀酶、禾谷镰刀酶等等。 5.其他指标： 菌落总数的测定 菌落的定义：将细菌接种在固体培养基上经18∽24小时培养，长出肉眼可见的来源于一个细胞的细菌集团。 菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1ml（g）检样中所含菌落的总数。 检测意义：菌落总数常作为评价食品被污染程度的一个重要指标。预测保质期。 大肠菌群的测定 大肠菌群包括