《风味魔芋糕加工工艺研究》-毕业学术论文（设计）.docVIP

PAGE I l 摘 要 本课题根据风味魔芋糕的定义和要求，通过添加剂（如卡拉胶，琼脂，大豆分离蛋白）的单因素实验和脱水率实验，可以得出当魔芋精粉为1.2g时，加入1.2g卡拉胶，0.8g琼脂时，得到的魔芋凝胶脱水率在30%以上，成型较好，粘弹性等可以达到预期要求；通过添加食盐，椰子粉，木糖醇等调味剂，使魔芋糕的口味达到要求，并得出当添加1.0g椰子粉，0.8g奶粉时。具有明显的椰奶香味，而且适当的添加大豆分离蛋白可以突出椰奶的香味，并且通过感官评价实验，研制出色泽、均一度、香味、口味及粘弹性均达到要求的魔芋糕制品。通过实验过程，确定切实可行的魔芋糕加工工艺。 关键词：魔芋糕，凝胶强度，透明度，成型度，粘弹性，口味，脱水率，感官评价。 l ABSTRACT This subject according to the definition of cake flavor konjac and requirement, through the additives (e.g. carrageenan, AGAR, soybean protein isolated) of the single factor experiment and dehydration rate experiment, it can be concluded that when konjac purified