新鲜食品的贮藏.ppt

第二节 动物性食品的贮藏 肉类的贮藏 肉类在贮藏时主要考虑两个因素： 1、抑制微生物造成的腐败 2、减缓或抑制肉类本身酶的活性 常用方法： 低温贮存、热处理、脱水处理、辐射处理、抗维生素处理。。。。。 肉类腐败变质的原因 腐败原因——由于微生物的污染和酶的作用所致。 主要标志——表面发黏 评判标志——颜色、风味 当肌肉的颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚或黑色时，表明肌肉已严重腐败，此时的肉有难闻的臭味。 低温贮存 优点：不会导致动物组织的根本变化，可以抑制微生物的生命活动，可以较长时间完善保持肉的品质。 特点：方法易行、贮存量大、安全卫生 低温贮存的基本原理 在低温条件下