385酶在食品工业中的应用.pptxVIP

二、酶对食品营养功能的影响 脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解而使面粉漂白，在蔬菜加工过程中则使胡萝卜素破坏而损失维生素A源；在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些制品缺乏维生素B1；果蔬中的Vc氧化酶及其它氧化酶类是直接或间接导致果蔬在加工和贮存过程中维生素C氧化损失的重要原因之一。;关于常见酶在食品加工中的应用，请大家参阅课本上p30-33;;（4） 果胶物质 果胶的基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为： 原果胶 果胶 果胶酸;A． 果胶物质的凝胶特性 果胶物质常以甲脂化状态存在，甲氧基含量最高为16.3％，把甲氧基含量为16.3％的称为酯化度为100％。 高甲氧基果胶：甲氧基含量大于等于7％，即酯化度大于等于45％。 低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7％，即酯化度小于45％。 ;a. 高甲氧基果胶的胶凝 （果胶－糖－酸凝胶） 胶凝条件： 果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝，一般果胶含量1％左右，糖的含量