精品PPT课件--第讲人体所需对营养素.pptVIP

卫生学;营养特点是含无机盐、某些维生素、膳食纤维和有机酸等。 含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。;蛋白质 含量约10%～20%。利用率高达85%～90%，营养价值较高，是优质蛋白质。 脂肪以饱和脂肪为主；禽肉含较多的亚油酸； 无机盐易吸收，尤其是钙、铁;谷类食物的营养特点是： 碳水化合物：含量高，以淀粉为主。 蛋白质：质量不高，赖氨酸含量较少 膳食纤维：以不溶性的为主 B族维生素：全谷中B1含量较高 无机盐：Ca、Fe较少;/ 中国营养学会;一、人体需要的主要营养素;(一)食物蛋白质及其营养学评价 1.蛋白质的含量 蛋白质的含氮量平均为16%，测定食物的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量。 2.蛋白质消化率(digestibility) 3.蛋白质利用率（utilization) 4.蛋白质参考摄入量; 2.蛋白质消化率(digestibility) （表观）消化率(apparent digestibility) 食物氮－粪氮 （表观）消化率(%)＝ ×100 食物氮;几种食物蛋白质的消化率(%) ;3.蛋白质利用率（utilization) ★氨基酸模式、含量及氨基酸评分(amino acid score，AAS) ★生物价(biological value，BV) ★净利用率(net protein utilization，NPU) ★功效比值(protein effciency ratio，PER) ;氨基酸模式 是指蛋白质中各种必需氨基酸间的相互比例。 限制性氨基酸 在氨基酸评分时，值小于100的氨基酸称为限制性氨基酸。根据计算值由小到大依次为第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的评分即为该蛋白质的氨基酸评分。 参考蛋白质 鸡蛋蛋白质。 蛋白质的互补作用 当几种食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使必需氨基酸模式接近人体的需要，混合食物比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。; 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg);Date; 经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率 ; 生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 ＝ ×100 吸收氮 吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮) ; 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 净利用率＝消化率×生物价 ; 蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值＝ 摄入食物蛋白质(g) ;常见几种食物蛋白质质量;4.蛋白质参考摄入量 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。 成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。;（二） 碳水化合物;其他： 糖醇类：如山梨醇、甘露醇、木糖醇和