白酒酿造知识读本(电子版).docVIP

深圳市名镇坊酒业有限公司培训资料 PAGE PAGE 1 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc234834793 第一部分 酒文化及白酒知识 PAGEREF _Toc234834793 \h 2 HYPERLINK \l _Toc234834794 一、白酒概述 PAGEREF _Toc234834794 \h 2 HYPERLINK \l _Toc234834795 二、酒的品评知识 PAGEREF _Toc234834795 \h 11 HYPERLINK \l _Toc234834796 三、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ PAGEREF _Toc234834796 \h 16 HYPERLINK \l _Toc234834797 四、白酒生产的计算 PAGEREF _Toc234834797 \h 20 HYPERLINK \l _Toc234834798 第二部分 微生物知识问答 PAGEREF _Toc234834798 \h 22 HYPERLINK \l _Toc234834799 第三部分 白酒生产理论 PAGEREF _Toc234834799 \h 27 HYPERLINK \l _Toc234834800 一、糖化发酵基本理论 PAGEREF _Toc234834800 \h 27 HYPERLINK \l _Toc234834801 二、白酒发酵的理论 PAGEREF _Toc234834801 \h 33 HYPERLINK \l _Toc234834802 三、白酒生产名词解释 PAGEREF _Toc234834802 \h 36 HYPERLINK \l _Toc234834803 第四部分 名镇坊酒的生产工艺 PAGEREF _Toc234834803 \h 42 HYPERLINK \l _Toc234834804 一、概述 PAGEREF _Toc234834804 \h 42 HYPERLINK \l _Toc234834805 二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 PAGEREF _Toc234834805 \h 47 HYPERLINK \l _Toc234834806 三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 PAGEREF _Toc234834806 \h 50 HYPERLINK \l _Toc234834807 四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 PAGEREF _Toc234834807 \h 53 HYPERLINK \l _Toc234834808 五、名镇坊酒包装生产工艺流程 PAGEREF _Toc234834808 \h 56 HYPERLINK \l _Toc234834809 第五部分 名镇坊酒生产知识问答 PAGEREF _Toc234834809 \h 59 HYPERLINK \l _Toc234834810 一、制酒知识问答 PAGEREF _Toc234834810 \h 59 HYPERLINK \l _Toc234834811 二、制曲知识问答 PAGEREF _Toc234834811 \h 66 HYPERLINK \l _Toc234834812 后 记 PAGEREF _Toc234834812 \h 71 白酒酿造知识 （电子版） 第一部分 酒文化及白酒知识 一、白酒概述 （一）白酒的起源 答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。 1、起源于元朝 明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创， 其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。 2、起源于唐朝 唐诗中有“荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。 3、起源于金代 1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甄桶与之相比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具，在世界蒸馏技术史上是独一无二的，它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161—1189）。 4、起源于北宋 《宋史、食货志》中有“腊酿蒸鬻，侯夏而出”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。 （二）我国饮料酒已有