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第三节合理烹调 合理营养和平衡膳食是通过合理烹调来实现的。所谓合理烹调，就是在烹调过程中，一面要求达到“适口”以增强食欲促进消化的目的，另一方面又要求尽可能设法保留食物原料中的营养素，减少破坏和损失。每位烹调师在选料调配，烹饪加工时，都应该考虑合理的烹调方法，在强调色、香、味的同时充分发挥食品内各种营养素的效能。 一、烹调方法对营养素的影响 为了尽量避免烹调中原料的营养成分损失，保证菜肴的质量和营养水平，有必要了解各种常用的烹调方法对营养素的影响。 1．蒸蒸对脂肪和矿物质影响很小，但蛋白质和碳水化合物会部份溶解在汁液中。 2．炖只有一部份维生素被破坏，但绝大部份矿物质和水溶性维生素会溶进汤汁中。 3．煮煮时碳水化合物及蛋白质会部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素如维生素B、维生素C及矿物质钙、磷等溶于水中。 4．烟、爆因为原料外面裹上了一层芡汁或蛋清，形成保护薄膜，从而保证了营养紊少受损失。 5．炸 由于炸烹时温度很高，原料中所有营养素都被不同程度破环，尤其是维生素损失大，维生素Bi全部破坏，维生素B2也损失大部分。 6．熏、烤熏烤食物虽别有风味，但是维生紊A、维生素B、维生素C，以及脂肪都受到相当大损失，而且食物采用明火烤和烟熏，还会产生致癌物质3，4苯并芘。 7．焖焖昀时间长短同营养紊损失大小成正比，时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。但焖煮后的菜肴有助于消化。 8．卤 卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。 9．煎、炒煎炒时由于加热时间短，所以各种营养素都无大的损失。 二、合理烹调 食物烹调过程中，虽然难以完全避免营养素的损失，但是如果采取下述的措施，就能尽可能使菜肴保存更多的营养，在川菜烹调中较常用的办法有： 1．先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗后切配，切后尽量少用水浸泡，这样能减少水溶性维生素B、维生素C等的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养紊少受氧化损失。 2．加热前原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性，或维生素被大量分解破坏。 3．适当放由于多数维生紊具有怕碱不怕酸特性，在微酸性溶液中较稳定，因此在菜肴或汤中尽可能放点醋。醋能使原料（特别是骨肉）中的钙、磷等被溶解得多一些，从而促进人体对钙、磷等的吸收。 4．加热时间要短烹调时，尤其是烹制维生素含量多易受高温破坏的各类蔬菜时，尽量采取旺火快炒的方法，因为原料通过旺火急炒，钝缩短菜肴成熟时间，同样，做汤菜应先将水烧开再下菜，以降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生紊Bi的损失率只有13%，而切成块用慢火久炖，维生素就会损失6596以上。 从上面的分析我们可以了解，由于川菜善于运用不换锅、不过油、肉类先裹芡、临时兑汁、急火煸炒，所以烹调速度快，加热时间短，营养素损失小，这正是川菜营养丰富的原因之一。 二、 食品污染 食品的卫生与食品的营养是保障人体健康不可分割的两方面。各种烹调原料在其生长、储运、加工、烹调、半成品与成品的置放、直到销售、食用的各个环节，都有可能受到各色各样的细菌、微生物、昆虫等的生物性污染，工业三废和农药等有毒有害的化学物质污染，特殊情况下还可能受到放射性元素污染。这些污染达到一定的量，会使食物腐败变质或含有毒素，使食用者引起各种肠胃炎症、急性和慢性中毒，甚至致癌、畸形等严重后果。因此，为了杜绝污染，了解造成食品污染的有关知识，对烹调师十分重要。 一、生物性污染 食物受到的生物性污染，主要有微生物污染和寄生虫污染两类。 1．微生物污染 微生物污染主要指食物在生长、运销、加工和保管过程中，可能受到细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌素污染。如果烹调过程中温度不够，不能将它们都杀死，或保管存放不妥，细菌和霉菌会在适宜的条件下大量繁殖、产毒，并分解食物中的各种营养素，使食物营养价值降低，甚至腐败、霉烂，使食品因变质而完全失去食用价值。被微生物污染的食品可能产生变色、发霉、酸臭、粘液等各种现象。 (1)腐败。在腐败微生物分泌的蛋白酶作用下引起的蛋白质分解过程称为腐败。蛩白质在腐败过程中可分解为硫化氢、粪臭素等有毒物质，并产生恶臭。引起蛋白质腐败的微生物很多，常见的主要有大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌、韦氏杆菌等。 (2)霉变。霉菌在碳水化合物中生长繁殖，使食品外观恶化，品质下降，称为霉变。引起毒变的微生物主要有青霉、曲霉、根毒、毛毒等。 近年来致癌的黄曲霉污染比较引入注意。黄曲霉主要污染粮油制品，如花生、花生油、玉米、大米、红苕。也污染核桃、杏仁等干果，干咸菜、动物肝脏等。 (3)酸败。微