第三讲——烹饪原料地品质鉴别与储藏.pptVIP

烹饪原料的品质鉴别与储藏 一. 烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准 （三） 烹饪原料的品质鉴定方法 二. 烹饪原料的贮藏 （一）烹饪原料贮藏的定义和意义 （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法 1. 定义 从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。 2. 作用 （1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律 （2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 （3） 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据 1. 原料的自然固有品质 2. 原料的纯度和成熟度 3. 原料的新鲜度 4. 原料的清洁卫生 原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点 包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。 原料的纯度指该种原料占成品的比例； 原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。 原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。 原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化 原料的新鲜度越高，质量就越好 1.形态的变化 2. 色泽的变化  几种有问题猪肉的鉴别： 红膘肉 ： 是指猪皮下脂肪呈红色的肉。因病引起的猪膘变红色的肉不能食用。如果因管理和屠宰不当，放血不净，出现淡红和深红色的猪膘，经高温加工后可食用。 几种有问题猪肉的鉴别： 米猪肉：即生了猪囊虫病的猪肉。这种肉与正常的肉不同，在肉中含有形如米粒大小、白色半透明水泡状的包囊，这就是人们常说的豆猪肉。猪囊虫寄生在猪活动部位最多。因此检查猪肉时应多注意猪的腹部内侧肌、深腰肌、肩胛外侧肌、肋肌和腹肌等。如发现较多囊虫的猪肉不能食用。如果极少量囊虫，必须经过高温处理后才能食用。 怎样挑选到又新鲜又好的猪肉？ 是看表皮 　　健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。 怎样挑选到又新鲜又好的猪肉 看闻气味 　　新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。 怎样挑选到又新鲜又好的猪肉 是看弹性 　　新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 怎样挑选到又新鲜又好的猪肉 是看脂肪 　　新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。 怎样挑选到又新鲜又好的猪肉 是看肌肉 　　健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。 如何辨别瘦精肉 1.看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下，瘦肉精猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米；正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1cm—2cm，太少就要小心了。 如何辨别瘦精肉 2.看猪肉的颜色。一般情况下，含有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。 如何辨别瘦精肉 3.另外，还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有瘦肉精。 如何辨别瘦精肉 4.如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。 3. 水分的变化 4. 重量的变化 新鲜活原料 越轻新鲜度越低 干活 重量增加说明已吸湿受潮，质量会下降 5. 质地的变化 新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鲜度降低。 6. 气味的变化 凡事不能保持其特有的气味，而出现一些异味、怪味、臭味等不正常的气味，都说明原料新鲜度已经降低或变质。 烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用： *腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料 把好原料的卫生关，应做到: *采购原料认真选择 *初加工时严格遵循卫生标准 *及时剔除变质的原料 *对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮 理化鉴定法 感官鉴定法 （一）理化鉴定法 运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别 分为理化方法和生物方法两大类 理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养