空乘餐饮服务实务—第二章菜点.pptVIP

第二节 其他国家和地区菜点知识 五、韩国菜点知识 第三节 常见航空餐食的搭配 一、常见航空餐食的搭配 （一）经济客位餐  第三节 常见航空餐食的搭配 （二）商务/头等客位餐 第三节 常见航空餐食的搭配 二、常见航空餐食设计、搭配的原因 首先，在飞机上人的活动空间有限，不宜摄入太多高蛋白和高脂肪的食物。其次，任何气味浓烈的香料，始终都会有部分乘客不喜欢，所以，航空餐食内一般不会有一些强烈刺激性的食物，如葱、蒜、韭菜等。第三，部分食材与香料、调料等，食用后会令人有口气，在乘客之间的距离比较近的飞机上，也不适宜食用。第四，在高空飞行时，由于气压减小，体内容易产生胀气，所以不宜食用易产生气体的食物，例如高纤维的蔬菜可能会引起胃胀气。第五，高空飞行会使人的味觉变得迟钝，肠胃变得敏感，所以在餐食调味时，有的航空公司会用小包装的咸菜、榨菜、辣椒酱等来做搭配，满足不同乘客的需求。 三、常见航空餐食与餐具的搭配 经济舱使用的餐具一般是一次性的塑料餐具，也有部分航空公司使用可以回收的塑料餐具，颜色一般为白色、米色等浅色。商务舱、头等舱的餐具除使用质量较好的塑料制品之外，许多航空公司选择使用瓷质、玻璃质甚至水晶、金银器皿等，带给乘客不一样的用餐体验。 * * LOGO LOGO 第二章 菜点知识 第一节 中式菜点知识 一、中式菜肴的特点 （一）历史悠久、影响深远 （二）选料广泛、菜品繁多 （三）刀工精细、刀法多样 （四）精于火候、技法多样 （五）调料繁多、方法多样 （六）盛器讲究、追求完美 （七）医食同源、注重养生 （八）兼收并蓄、推陈出新 第一节 中式菜点知识 二、主要中式菜点介绍 （一）地方风味菜 人们习惯上以菜系来区分地方风味菜，所谓菜系，是指在一定区域内，因气候、地理、历史、物产及饮食习俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。目前我国的地方风味菜主要有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。 1.川菜 川菜由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)3个部分组成，烹调方法多达几十种，以小煎小炒、干烧干煸最具特色。味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，以味的多、广、厚著称。鱼香、怪味、椒麻、麻辣等均为川菜所独有，享有“食在中国，味在四川”的美誊。川菜因其口味的组成、巧妙搭配、灵活多变，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的美誉。 2.鲁菜 鲁菜是“北食”的代表，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京、津及东北三省，影响北方大部分地区。鲁菜可分为济南菜和胶东菜两种。鲁菜的特点是以当地特产为原料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、烧、炸见长，味道以咸、鲜为主，并善于用葱香调料。代表菜有糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、干蒸加吉鱼、炸蛎黄等。 3.粤菜 粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜三方风味为主组成，其特点是：选料广博，讲求新鲜，注重时令。以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。粤菜烹调吸收西菜工艺，擅长炒、煎、炖、焗等。其中，广州菜的口味重清淡、滑嫩，突出原味；潮州菜讲究香、浓、鲜、甜，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱等调料；东江菜又称客家菜，多用肉类，少用水产，口味油重偏咸。粤菜的代表菜有：烤乳猪、龙虎斗（凤）、盐焗鸡等。 4.淮扬菜 淮扬菜，又称苏菜，是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。它的特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。 代表菜有：松鼠鳜鱼 、大煮干丝、盐水鸭等。 5.闽菜 闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来，以色调美观、滋味清鲜而著称。烹调方法擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。