学校食堂食品安全管理及食物中毒预防.pptVIP

学校食品安全管理及食物中毒预防;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;;*;*;*;细菌性食物中毒;沙门氏菌食物中毒;副溶血弧菌食物中毒;葡萄球菌食物中毒;*;毒蘑菇中毒应辨别是否有毒;甲状腺中毒;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;;*;*;*;*;说明： 一、餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括： （一）食品及食品原料；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）食品相关产品及省级食品药品监督部门依法规定的索证项目。 二、餐饮业经营者在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证： （一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，索取并留存每笔采购清单； （二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； （三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 （四）采购生禽畜肉类应查验检疫检验合格证明，索取并留存采购清单。采购生猪肉的，还要查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品。 ;三、定义： 产品合格证明：包括由企业依据相关法律法规出具的出厂合格证明、符合行业或企业产品标准的检验合格报告或经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验合格报告等。 供货清单或采购清单：是指由供货者提供的，一一列明销售产品的名称、规格、数量、价格等项目的票据。 四、食品采购与进货查验记录表备注： 1.保存条件可分为：（1）冷冻；（2）冷藏；（3）常温。 2.验收情况包括：（1）包装是否完整；（2）标识是否齐全；（3）色香味等感官性状是否正常；（4）食品与购物证明是否一致；（5）处理情况（退货应注明）。 3.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。; 餐饮单位食品及原料采购查验记录表单位或部门名称：; 餐饮单位食品添加剂使用记录表单位或部门名称：; 餐饮单位农副产品采购查验记录表单位或部门名称：;; 餐饮单位食品添加剂采购查验记录表单位或部门名称：;餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法： （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、清除餐饮具内的食物残渣等； 2、使用洗涤剂洗净餐饮具内外表面； 3、最后用清水将餐饮具冲洗干净。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 ;二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃ 10分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为含氯消毒液，如84消毒液等。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L以上（各种含氯消毒药物使用详见产品说明书），餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。;三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 四、操作程序 1、物理消毒步骤：???除、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 2、化学消毒步骤：一除、二洗、三消毒、四冲、五保洁。;消 毒 记 录单位名称： 年度：;*