横山羊肉品质特征和历史渊源.PDFVIP

横山羊肉的品质特征与历史渊源 1 1 2 1 2 3 薛瑞 白永虎 吴世霞 李文花 周玉玲 张莉 （1.横山县畜牧兽医技术推广站 2.横山县草原工作站 3.横山县响水兽医站 横山 719100 ） 摘要：横山羊肉，历史悠久，羊肉文化，源远流长。横山羊肉以其独特的肉质、丰富的营养价值和显 著的保健功能，深受人们喜爱。横山羊肉系列产品驰名省内外，已成为横山人的迎宾待客主餐、送礼佳品。 关键词：横山羊肉；文化；历史 横山羊肉为出生在横山县行政区域内十个镇八个乡，在横山县草原上放牧饲养管理，且 屠宰、加工在横山县境内的陕北白绒山羊品种的羊肉。横山羊肉是一个非常有地方特色的产 品，它具有肉质细嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特等特点， 在羊肉中独具特色，被誉为“肉中之人参”。为了保证横山羊肉的质量和特色，进一步规范 横山羊肉的生产销售市场，确保横山羊肉优质品牌。横山县于2009 年6 月向国家质检总局 递呈了《横山羊肉地理标志产品保护申报材料》，国家质检总局形式审查合格后，于 2009 年12 月28 日第130 号进行了公示，2010 年6 月通过了专家组审查。 1 横山羊肉的品质特征 1.1 横山羊肉感官指标 横山羊肉指鲜羊肉和冻羊肉，横山羊肉的感官指标符合照国家质检总局GB2762 标准。 表 1 横山羊肉感官指标 鲜羊肉 冻羊肉 色 泽 肌肉有光泽、红色均匀、脂肪乳白色 肌肉有光泽、红色或稍暗、脂肪白色 组织状态 纤维清晰、有韧性 肉质紧密，坚实 粘 度 外表微干或湿润，不粘手 外表微干或有风干膜 弹 性 有弹性、指压后凹陷立即恢复 解冻后指压凹陷恢复较慢 气 味 具有新鲜羊肉正常气味 鲜冻后有鲜羊肉正常气味 肉 汤 煮沸后澄清透明，脂肪团漂于表面 煮沸后澄清透明，脂肪团漂于表面 1.2 横山羊肉分级标准 横山羊肉胴体肉按照国家质检局《鲜、冻胴体羊肉分级标准》进行分级。具体如下： 横山羊肉分级标准 等级 大羊胴体重 (kg) 羔羊胴体重 (kg) 一级 20~22 14~ 16 二级 17~ 19 12~ 14 三级 15~ 17 10~ 12 1.3 横山羊肉的营养特征 横山陕北白绒山羊是在特定的生态环境，优质的天然草原上和特殊的自然气候条件下， 经过长期的自然选择和人工选育而形成的。其肉质鲜嫩、肥瘦相间而不腻。经农业部食品质 量监督检验测试中心（杨凌）分析，其营养价值高于同类产品。 1.3.1 pH 值：横山羊肉各年龄组pH 值平均为6.50。 1.3.2 水分：横山羊肉含水分为75.50%～76.07% 。 1.3.3 粗蛋白：成年羊≥18.92%，羔羊≥19.37%； 1.3.4 粗脂肪：成年羊肉≥12.12%，羔羊≥9.5%；显著低于绵羊肉，但高于牛肉，因此， 吃起来多汁细嫩，肉瘦不腻。 1.3.5 脂肪碘价：横山羊肉的脂肪碘价低，各年龄羊平均为27.96 ％。肌肉中的6 种主要脂 肪酸，即：豆冠酸、棕榈酸、棕榈油酸、软脂酸、硬脂酸、油酸和亚油酸的累积组成占肌肉 总脂肪酸含量的96.29%～99.49% 。其中：油酸48.08%～52.02%，棕榈酸占21.13%～23.07% ， 硬脂酸17.37%～