酿酒生产知元识讲座2.pptVIP

酿造生产技能培训 培训教案 培训主题内容 讲解《沱牌六粮浓香型酒酿造生产工艺规范》的工艺流程及操作要点。 培训目的意义 1、了解白酒的定义和类别。 2、 班组建设。 2、掌握浓香型白酒生产的特点。 3、掌握沱牌六粮浓香型酒生产工艺流程及操作要点。 按生产方式分类 1、固态法白酒 　我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属纯粮固态法白酒。 2、半固态法白酒 3、液态法白酒 4、机械化白酒 5、半机械化白酒 6、手工生产的白酒 按糖化发酵剂分类 1、大曲白酒　　 　是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益微生物群，含有形成白酒香味成份的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高，我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属大曲白酒。 2、小曲白酒 3、麸曲白酒 1、浓香型白酒　　 　 以泸州老窖特曲为代表。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成份是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。四川的全兴大曲、沱牌曲酒、剑南春、泸州老窖、五粮液均属浓香型白酒。　　 沱牌曲酒属浓香型白酒，其风格特征为“窖香浓郁，绵软醇厚，清冽甘爽，尾净余长 ” ， 尤以甜净著称。 　 舍得系列酒