餐厅后厨管理2.docVIP

餐厅后厨管理 　　餐厅后厨管理 　　餐厅后厨管理 　　一、食品用具清洗消毒 　　(一)、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。 　　(二)、食品用具要定期清洗、消毒。 　　(三)、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 　　(四)、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。 　　(五)、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。 　　二、餐厅防投毒管理 　　(一)、把好工作人员个人卫生关:所有工作人员进餐厅工作时，必须穿着统一、整洁的工作服，头发不外露，必须带有口罩和手套，不赤膀露怀，不穿拖鞋、不带手饰、不抽烟、不随地吐痰。不着工作服上厕所，便后要洗手换衣，工作服要三天一洗，自身衣服要经常换洗。换衣要到更衣室，每天上下班要冲洗更衣。要勤剪指甲、勤理发。 　　(二)、把好防毒关:操作间禁止外人进入，严格堵死外来投毒和传染病源的入门。要健全和落实防投毒。关键部位要加设安全监控设施。餐厅至少安装一部值班电话，有紧急情况要及时报警。 　　(三)、把好厨具卫生关:要爱护厨具，遇有损毁要及时处理，如需更换，新购厨具不得低于原有规格。各种厨具要定期检修，发现异常，及时处理。 　　三、库房管理 　　(一)、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设臵。 　　(二)、食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵，必要时设冷冻(藏)库。 　　(三)、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 　　(四)、库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装臵。 　　(五)、库房内应设臵足够数量的存放架，其结构及位臵应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 　　(六)、 除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 　　(七)、 冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度(指示)计。 　　四、毛菜间、凉菜间管理 　　(一)、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 　　(二)、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应 　　符合本规范第十二条第四项的要求。 　　(三)、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 　　(四)、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 　　(五)、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 　　五、食品添加剂管理及使用 　　(一)、食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 　　(二)、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收。 　　(三)、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。 　　(四)、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。 　　(五)、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。 　　(六)、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。 　　(七)、未使用完的添加剂及时退回库房。 　　(八)、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。 　　六. 记录管理 　　(一)、人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。 　　(二)、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 　　(三)、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。 　　(四)、有关记录至少应保存2年 　　七(投诉受理 　　(一)、餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。 　　(二)、餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换， 　　同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。 　　八(采购及存储 (一)、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中