餐厅后厨管理1.docVIP

餐厅后厨管理 　　餐厅后厨管理 　　一、后厨工仪容仪表: 　　1、制服:着标准的制服，干净且熨烫平整。制服纽扣要全部扣好，不得卷起裤腿、衣袖。员工辞职、除名、离开公司者，必须将所有服装交还公司，若不交则按成本价格从本人工资中扣除。 　　2、发:头发整齐清洁，无松散状，佩戴厨师帽;头发不准露出厨师帽。男性不可留长发，头发长度不可超过鬓角。女性刘海长度不可超过距离眉毛1厘米处。不可烫染彩发。 　　3、个人卫生 :手指甲修剪整齐，不得留长指甲，不可涂有指甲油，保持两手清洁。 不允许戴假睫毛和假指甲。男性同仁必须将胡子刮洗干净。当直接接触食品时，不允许佩带任何饰品。上岗前、咳嗽、打喷嚏、触摸脸部或头发、搬货、去完洗手间、处理完垃圾等任 何手部被污染之后都要进行洗手消毒，经常保持手部清洁。 　　二、后厨卫生: 　　1、墙面、地面、下水道盖子干净整洁无积垢、无异味 　　2、天花板、通风口、照明设备、灭蝇灯、操作设备干净整洁无积垢 　　3、门窗、货架、工作台、工器具干净整洁无积垢无异味 　　4、地面不湿滑，无杂物，区域区分清楚 　　5、原料/物料/半成品存放区整洁有序 　　6、无老鼠/蟑螂等害虫和有防鼠/防蝇等设施 　　三、后厨制度: 　　1、遵守店面考勤制度; 　　2、工作职责及素养: 　　?工作期间禁止在后厨吸烟、吃东西、玩手机、睡觉 　　?工作期间禁止随意串岗、离岗 　　?工作前/下班前对原材料/半成品确认及盘点 　　?工作前/下班前对设备设施进行检查确认并关闭电源 　　?工作期间必须穿戴整齐，达到仪容仪表及个人卫生要求 　　?产品制作流程必须按标准执行; 　　?工作低峰期要及时为高峰期准备物料。 　　3、遵守门店管理制度。 　　管理细则 　　一、餐店后厨安全管理环节 　　后厨里的不安全因素环节众多，从菜品的再加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。后厨管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施:烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。 　　二、餐店后厨安全管理规定 　　1. 所有在岗后厨操作人员在上岗前对后厨的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报后厨长或店经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修 　　2. 后厨操作人员使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放 　　在固定位置存放，后厨操作人员不准随意把刀带出厨房。 　　3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 　　4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 　　5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 　　6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 　　7. 后厨如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 　　8. 掌握后厨和餐店内消防设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。 　　9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，餐店名，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。 　　三、厨房防火管理细节 　　1. 后厨操作人员 开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后要关牢气阀，熄灭火种。 　　2. 餐店营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通 　　3. 每月对后厨抽油烟机及管罩彻底清洁，后厨操作人员清洗厨房时，不要将水喷洒 　　到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。 　　4. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火 　　四、后厨防火检查细则 　　1. 严格遵守操作规程: 　　2. 后厨下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。 　　3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。 　　4. 严禁员工在工作时抽烟