食品安全概论__动物源性食品安全性.pptVIP

第三章 第一节 一、概述 动物源性食品： 指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工的产品。 动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源性食品的影响是首位。 饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的残留而直接危害人体健康。 动物源性食品的安全标准： 无疫病、无残留、无污染、无后遗作用 二、动物源性食品中常见的天然有毒物质 1. 河豚毒素 2. 生物胺 3. 贝类毒素 4. 动物肝脏中的毒素 5. 其他动物源性食品中的毒素 回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪些？ 植物源性食品中常见的天然有毒物质： （一）毒蛋白 1. 凝集素 2. 蛋白酶抑制剂 （二）苷类 1. 皂苷 2. 氰苷 3. 芥子苷 1. 河豚毒(tetrodotoxin, TTX) 又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有500多种鱼类中含有河豚毒素。 河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒素的统称。 河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障碍，到严重的死亡。 河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。 卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，鱼肉中也含有少