蛋糕制做工艺.pptVIP

第六章 蛋糕制作工艺 蛋糕制作工艺 （3）沙拉油必须在面粉拌入后加入轻轻拌匀，如果使用奶油必须先熔化，并保持温度40～50℃左右，如果温度过冷奶油又将凝结，无法与面糊搅拌均匀。凡是油与面糊搅拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。 ? （4）搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸，搅打器等必须清洁不含任何其他油迹以免影响蛋的起泡。 ? 搅拌前如将蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软。 蛋糕制作工艺 （5）搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多少，建议在搅拌开始前阶段使用快速，在后阶段即将完成之时改用中速，如此蛋内保存了空气较多，而且分布均匀。 ? （6）配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用。柠檬汁可在蛋搅拌同时加入，如柠檬汁超过5%时，则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。 ? （7）蛋的搅拌不可太干，以免影响烤好后的蛋糕组织和干燥，但也不可打发不够，蛋的搅拌标准可用手指把搅拌中已打发的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰状而不向下流则表示搅拌太过；如蛋液在手指上能停留2秒钟左右，再缓缓的从手指上流落下来即时恰倒好处。 蛋糕制作工艺 （8）理想海绵蛋糕面糊比重为0.46左右。 ? （9）盛装海绵蛋糕面糊的烤盘其底部及四周均须擦油，以使蛋糕出炉后易于取出，烤盘防粘油的调制为白油100