烹饪原料营养与加工.pptVIP

第四章 烹饪原料营养与加工 各类食品的营养价值 概述 植物性食品的营养价值 动物性食品的营养价值 概述 一、食物的类别 1、按来源分 ①植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 ②动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 ③各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等 2、按生理意义分 ①成碱性食品：如蔬菜水果、奶类 ②成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类 二、食物营养价值的评定 1、决定食物营养价值的因素 ①营养素种类及含量 ②营养素质量 ③营养素在加工烹调过程中的变化 2、评价指标 定义 营养质量指数（INQ）＝ ＝ 表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg） RNIs 10042 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋 653 12.8 194