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第七章 食品工厂卫生 食品工业是道德工业！ 近年来的食品卫生安全事故 2010年：苯并荜、抗生素（超级细菌）、激素（早熟婴儿） 2009年：发光肉、毒豆角 2008年：结石宝宝（三聚氰胺）、甜蜜素枣子、毒饺子 2007年：硝基喃代谢物，含有禁药的大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、大白兔糖、丙烯酰胺。 2006年：福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊 ；人造蜂蜜 、口水油、苏丹红 2005年：孔雀石绿 、人造奶、雀巢碘、薯片苯 2004年：粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化硫黄花菜 （一）食品工厂卫生管理 我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》 目的：为防止食品污染和有害物质对人体的危害，切实保证食品质量，最大限度地保障全社会食品消费者的食用安全。 意义：1延长产品储藏期……2改善产品形象…… 3改善企业与顾客的关系，4减少公众健康的危险。5增加媒介和检查人员对产品合格的信任。6降低产品的回收率。7提高员工的组织纪律性。 (一)食品工厂卫生管理 《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止 . (一)厂址选择的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求  谢谢大家！欢迎讨论！    THANK YOU 2010.11.5 （七）生产人员个人卫生要求 1、凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。 2、食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。 3、生产车间进口处，必要时应设有消毒池。 4、严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。 5、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。 6、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。 （八）原辅材料的卫生要求 1、各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证明方能使用。 2、原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。炎热季节及长途运输应有冷藏车。 3、肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。 4、原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。 5、生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。 食品工厂常用卫生消毒方法 食品工厂的消毒工作是确保食品卫生质量的关键。食品工厂各生产车间的桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗，定期消毒。严格执行食品企业的消毒制度，确保卫生安全。 常用的消毒方法有物理方法和化学方法两大类。 消毒： 灭菌： 第二节 食品工厂常用卫生消毒方法 一、物理消毒法 物理消毒法是较常用、简便且经济的方法。 （一）煮沸法 （二）蒸汽法 （三）流通蒸汽法 （四）干烤消毒法 （五）辐射法 （六）紫外线法 （七）臭氧法 二、化学消毒法 （一）漂白粉 （二）烧碱溶液 （三）臭药水（克利奥林） （四）石灰乳 （五）消石灰粉（ （六）高锰酸钾（KmnO4）溶液 （七）酒精溶液 （八）过氧乙酸（Peracetic acid） 食品工厂常用的消毒方法 漂白粉精溶液 0.2% 食具、工具、桌面、手 方法名称 方法 适用对象 漂白粉溶液 0.2%~0.5%上清夜 （有效氯50~100mg/L 桌面、工具、墙壁、地面、运输车辆 氯胺T 0.3%泡2~5min 食具 新洁尔灭 0.2%~1%5min 食具、工具、手 烧碱（NaOH） 1%~2%溶液 油垢或浓糖污染的机械 碳酸钠和磷酸钠的混合消毒液 碳酸钠500g，磷酸钠260g，加水15L。 冷藏车、冷藏库 洗必泰（双氢苯双胍己烷） 0.5/10000~1/10000浸泡1~2min 食具 过氧乙酸溶液 双氧水50ml，硫酸0.5ml，冰醋酸10ml 熟食的表面消毒后，立即装口袋塑料 * 第一节 食品工厂卫生规范 一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安