四牛乳中蛋白质提取与鉴定.pptVIP

实验四、牛乳蛋白质的 提取与鉴定 一、实验目的： 了解蛋白质的化学性质； 掌握蛋白质的提取方法和鉴定理。　　 二、实验原理： 牛乳中含丰富的蛋白质（水分87.8%、脂肪3.5%、蛋白质3.1%、乳糖4.9%、灰分0.7%、能量29.kg/100kg），其中主要是酪蛋白。酪蛋白在牛乳中约占总蛋白量的5/6。 1、酪蛋白提取的原理 蛋白质是含羧基和氨基的两性电解质，在某一pH值溶液中，蛋白质分子所带的正电荷和负电荷相等，蛋白质以两性离子状态存在，这时溶液的pH值，称为该蛋白质的等电点（PI）。 在等电点时，蛋白质所带净电荷为零，溶解度最小，蛋白质沉淀析出，利用蛋白质的这个特点可将蛋白质提取出来。 由于粗提出的酪蛋白中还含有脂肪，可用乙醇和乙醚洗涤除去。 2、酪蛋白鉴定的原理 酪蛋白中含有酪氨酸残基，酪氨酸残基的R基团为： 含酚羟基，可与米伦试剂反应先生成白色絮状沉淀，继续反应生成红色沉淀。 酪蛋白中还含有含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸），在碱性溶液中水解后可与醋酸铅反应生成黑色的硫化铅。 三、操作步骤 （一）酪蛋白的制备 新鲜牛奶、醋酸纳缓冲液各5ml 40℃ 分别加热至同样温度 上清液：保留做鉴定（三） 边加边摇混匀 5mi