食品感官评价在新产品开发中应用.pptVIP

食品感官评价的应用;1、食品生产中的感官质量控制;1.2 历史和现状;在我国的制约因素： 尚未引起足够的重视 尚未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南 缺少感官评价专业技术人员 感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够;1.3 体系的建立;1.3.1 内部评价员的选拔、培训和管理;人员选拔的参考条件： 公司的管理模式 个人工作时间安排 个人的动机 个人的感官灵敏度 个人的鉴别区分、表达和记忆能力;评价员的测试内容 视觉 嗅觉辨别测试 味觉辨别测试 口感质地辨别测试 触觉辨别测试 鉴别区分、描述、表达和记忆能力测试;内部评价员选拔之后，需要进行培训，这个过程时间较长。培训过程中需要达到3个基本要求： 理解和正确定性运用感官描述词汇 理解和正确定量运用感官描述词汇 正确使用不同的标度尺进行标志 培训过程中，要定时对评价员的品评能力分阶段测???和评估，主要有3个方面 辨别能力 重复能力 准确能力;培训方法 浓度逐渐递减法：某种香气或口味在溶液中存在或不存在，逐级递减他们在溶液中的浓度，提高感官评价员的感官敏感度。 三点检验、二-三点检验 系统管理 建立个人感官品评档案，每年进行2-3次能力测试和评估。;1.4 感官质量控制的应用;产品感官质量稳定性的跟踪测定 产品感官质量效期的确定 主要方法：差别检验法、描述分析检验法;2 感官评价在新食品研究开发中的应用;2.2 感官评价在