大豆腥味产生和其去除方法.PDFVIP

J un. 1998 　　　　　　　　　　　T ianj in A gr icu ltu ra l Scien ce s　　　　 　　　 　　　V o l. 4　N o. 2 大豆腥味的产生及其去除方法 张延坤 (军事医学科学院卫生学环境医学研究所　天津　300050) 摘　要　大豆腥味是由脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸后生成的一类醇、醛、酮低分子 挥发性气体所致, 并直接限制了大豆食品的广泛食用。为此, 就大豆腥味的产生原因、 化学组成及去除大豆腥味的各种方法等进行了较系统的概述。 关键词　大豆　腥味　成因　化学组成　去除方法 　　大豆是世界上一种十分重要的农作物, 它含较丰富的蛋白质、脂肪酸、磷脂和多种矿物质 [ 1 ] 等营养成分, 是一种巨大的植物蛋白质资源 。随着人们膳食结构的不断改变, 各国学者都在 积极致力于大豆的深加工研究, 并相继开发出了多种大豆食品。但是, 在大豆食品的加工生产 过程中, 往往会产生不同程度的豆腥味, 使许多人难以接受, 从而限制了大豆食品的发展和广 泛食用[2, 3 ] 。 　　为此, 在研究大豆食品生产工艺的同时, 国内外学者也分别就大豆腥味的产生原因、化学 组成及其去除方法进行了系统的研究, 已先后建立和完善了各种去除大豆腥味的方法, 并取得 了一定的成就, 从而极大地促进了大豆食品的开发利用。现将有关方面的内容综述如下。 1　大豆腥味的产生原因 　　通常, 人们将大豆腥味 (b eany ) 感官评定为青草味 (g ra ssy ) 、生青味 (g reen ) 或青豆味 (g reenp ea) 等复合气味[2, 4 ] 。研究表明[4～ 6 ] , 大豆腥味的产生主要是因为大豆中存在的脂肪氧 ( ) 化酶将其中的多价不饱和脂肪酸 主要包括亚油酸、亚麻酸等 催化氧化并降解生成了多种低 分子醇、醛、酮和酸等挥发性成分。而这些小分子化合物大部分都具有不同程度的异味, 即形成 了大豆腥味。 [ 5, 6 ] 　　研究还证明 , 产生大豆腥味的另一种原因是因为大豆脂肪氧化酶主要存在于靠近大豆 表皮的子叶中, 因此, 在大豆食品的加工过程中, 当大豆表皮稍微破碎并接触到空气中的氧时, 就会激发了脂肪氧化酶的活性, 其速度非常之快。此时, 脂肪氧化酶立刻与不饱和脂肪酸底物 反应生成氢过氧化物, 此类化合物继续经过酶性和非酶性变化, 最后降解生成具有豆腥味的小 分子挥发性化合物。此外, 这些小分子化合物还可与大豆蛋白中的末端氨基和羧基牢固结合形 成较复杂的化合物, 它们同样也具有豆腥味。 [ 5 ] 　　另外, 在研究大豆开花之后脂肪氧化酶、过氧化物酶的活性与大豆腥味的关系时发现 , 大豆在生长过程中, 由于脂肪氧化酶的存在及其作用下, 就逐渐形成了豆腥味。且在接近成熟 时, 大豆中的脂肪氧化酶之活性已基本达到最高峰。由此可见, 大豆腥味的产生在所难免, 而且 19960 104 收稿。 收修改稿。 ·42 · 　　　　　　　　　　天津农业科学　　　　　　　　　　　　　　　　　第 4 卷 一旦形成就更难除去。 [7 ] [ 8 ] 　　关于大豆脂肪氧化酶的结构特点, Ch an 和 P isto r iu s 等人 研究表明, 大豆脂肪氧化酶 的结构中含有金属离子, 它为含非血红素的三价铁离子的氧化还原酶类。在氧化不饱和脂肪酸 的过程中, 酶中的铁离子作为电子传递体, 从而促进了氧化还原反应的发生。此外, 其酶的分子 [ 6 ] 结构中还有两个二硫键, 并将脂肪氧化酶分为 、 两种类型 , 两者在pH 6. 8 时均具有生物 活性。在pH