食品感官检验与掺伪鉴别第6章-酒、茶、饮料类掺伪鉴别.pptVIP

四、啤酒的感官鉴别 (1)色泽鉴别 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。 劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 (2)泡沫鉴别 良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 (3)香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。 次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 (4)啤酒口味的感官鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。  五、黄酒的感官鉴别 黄酒色泽鉴别——黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。 黄酒香气鉴别——黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。 黄酒滋味鉴别——应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。 黄酒酒度鉴别——黄酒酒精含量一般为14.5%～20%。 第三节 掺伪酒类的检验 一、白酒质量检验 （一）白酒中酒精含量的测定 酒精密度计法 密度瓶法 （二）白酒中杂醇油含量测定 气相色谱法 比色法 二、掺假白酒的检验 （一）掺糖白酒的鉴别检验 定性检验 酒样1ml于洁净试管→加入15%α-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀→沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL →两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。 定量检验：蒽酮试剂法 （二）掺水白酒的鉴别检验 原理：掺水后酒度降低，可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。 方法：100mL酒样倒入大量筒中→轻轻放入酒精密度计，并按下少许→待其上升静止后，从水平位置读取其与液面相交处的刻度，即为酒精度。 （三）工业酒精配置白酒的鉴别检验 原理：工业酒精中含甲醇，甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。 方法：取酒样（1~2mL）置于25mL具塞比色管中→加水至5mL →加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀 加入草酸-硫酸溶液2mL →加入品红-亚硫酸溶液5mL，混匀后测量OD590nm。 放置10min 三、假冒啤酒的鉴别检验 1.pH测定 采用pH试纸测定其pH值，大于5者为可疑。 2.掺洗衣粉的检验 2mL酒样置于50mL具塞比色管→加蒸馏水至25mL →加亚甲基蓝溶液5mL，氯仿5mL,剧烈震摇1min，静置待分层→氯仿层呈现蓝色，则说明掺了洗衣粉。 3.啤酒掺水的检验 采用波美计测啤酒的波美度，波美度小于11的为可疑掺水啤酒。 4.二氧化碳的测定 采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。 第四节 掺伪饮料的鉴别检验 一、果汁质量感官鉴别 1、看色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。 2、嗅气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。 3、品口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。 二、假果汁饮料的鉴别 1.感官鉴别 2.糖精的定性检验 3.维生素C的检验 4.果胶质的检验 三、矿泉水与普通水的鉴别 1.看折射率： 在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，可见其折射率较大。 2.看表面张力： 矿泉水的表面张力大干普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。 3.看比热容： 矿泉水的热容量大干普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。 4.加酒试验法：即矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。 ??????? ???????  四、生水与开水的鉴别 生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。生水是微生物广泛生长、分布的