食品胶体-第.pptVIP

* 凝胶的特点： 1.分散相的量远远少于连续相。 2.从分子状态来说，分散相中可存在分子和离子的自由扩散，所以体系如同液态（liquid-like）；但宏观地看，这种体系又可以视为固态（Solid-like），因为胶体粒子或大分子交联成的三维网状结构在抵制体系变形时有储藏机械能的能力。 在能形成聚合物凝胶的食品生物大分子中，常见的有一些多糖（琼脂，海藻胶，卡拉胶，果胶）和一些蛋白质（明胶）。 凝胶化(gelation)： 生物大分子溶液在适当的条件下被转变成生物大分子凝胶的过程。 凝胶化发生的条件： 改变温度：温度的改变会导致生物大分子构象的改变，进而改变分子的缔合性质。如果此时的大分子已达到一定的浓度，就能发生凝胶化。降低温度可能导致分子的构象更为有序，这种情况下所发生的凝胶化过程可视为是一种不成功的大分子结晶过程。升温常导致分子的无序，进而因为一系列复杂的新引起的分子间反应而产生网状结构。 非变温所引起的凝胶化过程： 可以由加入酶、酒精、盐或改变pH而造成网状结构的形成。一种情形是加入的新组分直接介入生物大分子相互缔合作用（如钙离子参与海藻胶的凝胶化反应），另一种情形是它们不直接介入凝胶化，而只是推动大分子的构象转变进而引起分子的交联。 1.5 胶体的结构 假设： 是理想的单分散体系；粒子为同样大小的刚性球体。 胶体的结构是一种三维的结构，这里为了说明方便，采用一维的图形。 类型Ⅰ：溶胶的原始模型 充分稀释和分散良好。这种理想的状态可经常在科研报告，有时亦在试验室遇到。但实际上并不存在。 1. 分散相的体积分数十分小，即可以认为粒子间不存在相互作用。所以我们甚至可以把这种体系认为是理想上的气态体系。 特点： 2. 粒子在重力下的沉降速度符合Stokes’定律； 3. 体系粘度和分散相体积分数间的关系可用Einstein公式描述； v = 2r2 (ρ0-ρ)g / 9?0 4.粒子的半径小于0.1μm，则它的布朗运动导致的沉降以及粒子扩散系数可用Stokes-Einstein公式描述； 5.这种胶体在试验上具有的一个特点是它的透明性，这种性质适合于详细研究它的光散射或浊度。所以用于进行胶体粒子大小测定的技术大都要求胶体体系是这种状态。至少应该充分稀释和分散以接近这种状态。 D= kT/f =kT/6πη0r D = 扩散系数，k = 波尔兹曼常数，T = 绝对温度，η0= 粘度，r=流体力学半径 类型Ⅱ：是一种稀释了的絮凝的溶胶。有别于类型Ⅰ，它是一种不完全的“气体”。 特点： 它的粒子或多或少地随机地分布在介质中， 有的还暂时地结合在絮凝体中； 这些絮凝体由相当弱的力连在一起，很容易被Brownian运动、重力或外力场所破坏。(单体粒子与小絮凝物之间的平衡有点类似于单独水分子和小的氢键连结的小分子结合体之间的水蒸气； 具有更大的光散射、更快的沉降和与流动条件更为相关的粘度。 类型Ⅲ：一种稀释的聚集的粒子的分散体，不过它是一种不可再次分散的絮凝，因为粒子的絮凝是由于较强的短程力的吸引。 特点： 1.较强的聚集，不能再次分散； 2.单个聚集体的扩散系数比单个粒子小； 3.单个聚集体的沉降速度比单个粒子大。 类型Ⅳ：类似于Ⅰ或Ⅱ，但浓度更大 特点： 1.尽管粒子彼此间靠的更近，但体系仍然是稳定的，只要用足够的连续相稀释体系可以恢复到类型Ⅰ； 2.结构取决于粒子间的排斥作用； 3.不透明；（例：牛奶，奶油） 4.体系的粘度远高于连续相的粘度； 5.粒子扩散极端困难。 ? 类型ⅣA：当类型Ⅳ的分散相体积分数接近自由紧密装填时所形成的体系。 特点： 1.粒子的移动几乎完全不可能； 2.体系的结构和机械性质接近“玻璃态”而不是液态。 类型Ⅴ: 具有如同晶体的长程有序特征以及其它晶体的特征 特点： 1.具有弹性； 2.衍射电磁波； 3.当“熔化”为液态时表现出一级转变的性质； 4.尽管粒子的扩散运动非常困难但它们并无聚集。只要充分稀释就可转变为类型Ⅰ胶体。 类型Ⅵ：这种类似固体一样的胶体表示了由具较强短程吸引力的粒子组成的胶体体系的聚集过程达到极点时的状态。 这种结构的胶体可由类型Ⅲ的体系形成： 机理1：小的聚集体逐渐变大，重力作用下大的聚集体迅速升降，沉淀的聚集物堆积成内聚沉降体。后者具有强度大、结构疏松的凝胶网状结构。 机理2：在粒子数目足够多的情况下，聚集的粒子连接在一起形成了网状并充满了整个体系—形成“粒子凝胶”。这一类内聚的沉降物或粒子凝胶的机械性能取决于无序网状中的粒子的具体排列情况，因而液取决于溶胶具体的聚集过程。 类型Ⅶ：表示一种高浓度的絮凝了的且具有无序结构的溶胶。 1.它与类型Ⅳ的区别在于它的结构非常不均匀，与具有非常强的连结结构的类型Ⅳ的体系相比，这种体系时一种弱凝胶体系，粒