食品营养学第六章-各类食物营.pptxVIP

食品营养学;第六章 各类食物的营养价值;;一、食物营养价值的评价;1.食物的营养价值;2.食物营养价值的相对性;营养质量指数;食品的营养素密度;食品营养指数;一、食物营养价值的评价;营养素的生物价;1）食品的消化率如何。例如虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于很难彻底嚼碎，其消化率较低，因此营养素的生物价受到影响。 2）食物中营养素的存在形式如何。例如，在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物价较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物价较高。 3）食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物价降低。 4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物价提高，反之在供应过量时便降低。 ;;二、各类食物的营养价值 ——谷类;小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(％) ;谷物是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量达70％以上，另外还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。;蛋白质含量在7％～16％，主要为醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸, 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低, 使得谷类蛋白质的生物价值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物效价较高。;含量2％～3％，主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。高油玉米的胚中脂肪含量可达10%以上。 谷物油脂中含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。玉米胚油的营养价值很高，其中不饱和脂肪酸的含量达85％，并含有丰富的维生素E。谷胚油常常被作为营养补充剂使用，并具有防止动脉硬化的效果。;B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，是膳食中这两种维生素的最重要来源。 维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。 由于精制小麦粉中的维生素B1含量比精白米中高，因此以面粉为主食者不象以精白米为主食者容易患脚气病。 谷类中不含维生素A和D。 ; 谷物含矿物质约为1.5%-3%。 主要集中??? 外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中的含量比较低。 矿物质中以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％左右；其次是钾，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。 谷类中矿物质的生物价较低，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。;贮藏和加工对谷类营养价值的影响;1. 粮食的精制加工对营养素影响;二、各类食物的营养价值 ——谷类;2. 主食品加工对营养价值的影响;油炸 高温使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50％以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 脱水 以冷冻干燥方法对营养价值的影响最小，油炸影响最大。 膨化 除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。许多口感粗糙的“粗粮”经过膨化后口感大大改善。 淘米 用力淘米时，维生素B1可以损失30％～60％, 维生素B2和尼克酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。用水越多, 时间越长, 水温越高, 越用力搓洗, 营养素的损失就越严重。 ;二、各类食物的营养价值 ——谷类;粉皮、粉丝、凉粉、酿皮 等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽，剩下的几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质，营养价值很低。;豆类： 大豆 红豆 绿豆 豌豆 蚕豆 ……;一、豆类及豆制品的营养价值;1. 大豆的营养特点 ;脂肪：大豆的脂肪含量为15％～20％, 传统用来生产豆油。豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％, 亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高，是优良的食用油脂。 碳水化合物：约25％～30％, 一半左右是棉籽糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。能引起腹胀但无碍健康。在豆制品的加工中这些糖类溶于水而基本被除去 维生素：大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。;矿物质：含量丰富，总含量约4.5％～5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但大豆中的矿物质生物价低，如铁的生物利用率仅有3％左右。 其它保健物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆甾醇、大豆低聚糖等。 ;2. 淀粉类干豆的营养价值;3. 豆类中的抗营养因子 ;脂氧合酶：大豆中含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在贮藏中易造成不